ALTENBURGER

Anwendung Altenburger Roggenmischbrot:
1 Kg Brotvormischung Altenburger
30 g Hefe (Frischhefe, am besten im lauwarmen Wasser aufgelöst)
700 g Wasser (lauwarm, am besten ist es eine Teigtemperatur von ca. 26 – 28 Grad)

Brotvormischung und lauwarmes Wasser, mit darin aufgelöster Hefe, zusammenbringen. Diese Mischung 10 Minuten kneten.
Nach dem Kneten 20 Minuten den Teig ruhen lassen. Nach der Teigruhe Teigstücke abwiegen, rundwirken, je nach Wunsch in Form bringen und in Gärkörbchen setzen.

Teigling (e) herstellen und ca. 60 Minuten Garzeit einhalten

Backtemperatur 250 Grad, fallend auf 200 Grad. Backzeit 60 – 70 Minuten.

Anwendung Schwarzwälder Brot:
500 g Brotvormischung Altenburger
500 g Weizenmehl Type 550
30 g Hefe (Frischhefe, am besten im lauwarmen Wasser aufgelöst)
10 g Salz
680 g Wasser (lauwarm, am besten ist es eine Teigtemperatur von ca. 26 – 28 Grad)

Brotvormischung und lauwarmes Wasser, mit darin aufgelöster Hefe, zusammenbringen. Diese Mischung 8 Minuten kneten (5 Minuten langsam, die restlichen 3 Minuten schneller).

Nach dem Kneten 25 Minuten den Teig ruhen lassen. Nach der Teigruhe Teigstücke abwiegen, rundwirken und länglich aufbereiten und in Gärkörbchen setzen.
Teigling (e) herstellen und ca. 60 Minuten Garzeit einhalten
Backtemperatur 250 Grad, fallend auf 200 Grad. Backzeit: 60 Minuten
Diese Profimischung ist für freigeschobene Brote geeignet, kann aber auch im Brotbackautomaten zubereitet werden.

BAGUETTE

nach dem Rezept der Sté Complet / France zur Herstellung von Baguettebroten und Baguettebrötchen.

Anwendung Baguette:
1 Kg Brotvormischung Baguette
20 g – 30 g Hefe (Frischhefe, am besten im lauwarmen Wasser aufgelöst)
600 - 630 g Wasser (lauwarm, am besten ist es eine Teigtemperatur von ca. 26 – 28 Grad)


Vormischung und lauwarmes Wasser, mit darin aufgelöster Hefe, zusammenbringen. Diese Mischung 10 - 15 Minuten kneten.

Teigruhe 30 Minuten.

Nach dem Kneten zu 500 g Stücken abwiegen, die Teigstücke ca. 30 cm lang wirken und nochmals 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend Teigstücke 60 – 70 cm lang formen, mit der Naht nach unten auf trockene Tücher oder Baguettebleche legen, 45 – 60 Minuten Endgare bei 27 Grad., Nach guter Gare die Teiglinge 4 – 5 Mal längs flach einschneiden.

Mit Schwaden schießen und bei 220 – 240 Grad ausbacken.

Der Teig hat eine weiche Konsistenz, die Teigführung sollte kühl erfolgen.

Anwendung Baguettebrötchen;
Teigherstellung und Verarbeitung wie oben. 30 Gramm Teile vom Gesamtteig abpressen, nicht rundwirken. Je zwei dieser Teile übereinanderlegen und langstoßen. Mit Teigschluß nach unten auf bemehlte Backtücher aufsetzen. Bei voller Gare mit Schluß nach oben und mit Schwaden einschießen. Backzeit ca. 25 Minuten bei Brötchentemperatur.

BRÖTCHENBACKMITTEL RÖSCH…für schöne knusperfrische Brötchen

unverwechselbar schöne Brötchen, Backmalz und Wirkstoff-Formel Plus machen´s möglich

- zart-splittrige, rösche Kruste
- länger anhaltende Rösche
- aromatisch voller Geschmack

Grundrezept Brötchen, Anwendung 3 %:

1 kg Weizenmehl Typ 550
30 g Backmittel RÖSCH
50 g Frischhefe
20 g Salz
580 g Wasser

Die Zutaten bitte sorgfältig abwiegen, zusammenmengen und intensiv kneten.
Ideal ist eine Teigtemperatur von 26 Grad.
Nach dem Kneten den Teig 10 Minuten Ruhen lassen.
Dann den Teigballen 15 Minuten Garen lassen (warmstellen bei ca. 30 Grad)
Nach der Ballengare Teiglinge formen (Stückgewicht 80 Gramm)
Die Teiglinge nochmals 45 Minuten in die Gare geben.
Nach erfolgter Stückgare nach Wunsch einschneiden (Bäckermesser / Rasierklinge) oder mit dem Semmeldrücker „stempeln“.
Bei 200 Grad 20 Minuten backen (Backtemperatur kann nach Herdart variieren.
Vorteilhaft ist es die Brötchen vor dem Einschießen und nach der Herausnahme aus dem Ofen zu benetzen (mit Wasser aus der Blumenspritze einnebeln)

Dinkel-Hanf-Brötchen

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Zutaten:
400g  Dinkelmehl 630
200g  Dinkelvollkornmehl
100g  Hanfmehl
100g  Hanfsamen (geschält)
42g    Frische Hefe (1Würfel)
16g  Meersalz
24g  Backmalz
50g Butter
1     Ei
400 ml Wasser

Zubereitung:

Das Ei unter das Wasser schlagen darin die Hefe auflösen.
Alle Mehle dazu samt den restlichen Zutaten. Butter sollte weich sein nicht flüssig !!!   
In einer Knet- / Küchenmaschine LANGSAM !!! kneten für 20 Minuten.
Bitte kein HAURUCK wie in der Industrie den Merke : Essen hat was mit Liebe zu tun und braucht Zeit, Geduld, Gefühl und Hingabe !!!
Danach ruht das ganze am Stück ca. 20 Minuten bevor der Teig dann in 20 gleich Große ( 70g ) Bällchen geteilt wird .
Rundmachen und aufs Blech damit .....
Bitte gut Platz zwischen den Jungs lassen. Nach 10 Minuten schneiden oder mit dem Kaisersemmeldrücker drücken.
Das ganze nochmals abgedeckt ruhen lassen bis das gewünschte Volumen erreicht ist ca. 20-30 Minuten bei Raumtemperatur.
Dann mit kaltem Wasser kurz absprühen und  ab in den Ofen bei 220 Grad° für 15 Minuten.

Sehr lecker sind sie auch mit Sesam oder Mohn !!!

Viel Erfolg beim nachbacken

Dinkel Hanf Stollen

2 mal 1Kg

600g Dinkelmehl 630
75g Hanfmehl
75g Geschälte Hanfsamen
42g Frischhefe
1 Gute Prise Salz
120g Rohrohrzucker
200g Butter
220g Rohmilch (wenn nicht möglich dann eine mit HOHEM FETTGEHALT)
100g Gehackte Mandeln
2  Eier
300 g Getränkte Rosinen (2-3 Tage in TEQUILLA GOLD )
  1 Mittelgroße Tonkerbohne ( Mexikanische Vanille )
 4  g Tottis Stollengewürz
50 g Kandierter Ingwer ( Super feingehackt !!! )

Alles bis auf die Rosienen gut Kneten ( ca. 10 minuten von Hand) . Dann die Rosienen unterkneten aber Vorsichtig!!!!
30 Minuten an einem Warmen Ort Ruhen lassen dann in 2 Teilen und in Form bringen.
Form Fetten ,Teig rein und wieder ruhen lassen für 20 Minuten.
Backen bei  200 Grad 60 Minuten !!!
Nach dem Backen schnell aus der Form nehmen und in Butter tränken und in ZUCKER ROLLEN .

Auskühlen Fertig.

Frohes Gelingen .....

MEIN DINKELVOLLKORN mit jodiertem Speisesalz:

zur Herstellung von Dinkelvollkornbroten, Quellstücken und Vollkorndinkelbrötchen.

Anwendung Dinkelvollkornbrot:

1 Kg Brotvormischung Mein Dinkelvollkorn
18 g Hefe (Frischhefe, am besten im lauwarmen Wasser aufgelöst)
700 g Wasser (lauwarm, am besten ist es eine Teigtemperatur von ca. 27 Grad)

Brotvormischung und lauwarmes Wasser, mit darin aufgelöster Hefe, zusammenbringen. Diese Mischung 15 Minuten kneten (Der handwerkliche Bäcker macht dies mit einem Spiralkneter auf Stufe 1, langsam). Wir Hobbybäcker nutzen die Küchenmaschine oder den Handkneter mit der geringstmöglichen Geschwindigkeit. Selbstverständlich kann auch der Brotbackautomat genutzt werden.

Nach dem Kneten 25 Minuten den Teig ruhen lassen.

Den Teig länglich aufbereiten (wirken, falten, kneten), anfeuchten und in Sonnenblumenkernen wälzen und in eine Kastenform setzen.

30 – 40 Minuten Gare (optimal bei 30 Grad), also den / die Teiglinge gehen lassen. Der handwerkliche Bäcker nutzt hierzu einen Gärschrank, wir Hobbybäcker können die Teiglinge an einem anderen Ort verbringen oder z. B. im E-Herd die Teiglinge bei angeschaltetem Licht (macht auch warm) gehen lassen.

Nach der Gare die Kastenform / -en in den Herd geben. Backtemperatur 250 Grad, fallend auf 190 Grad. Backzeit ca. 60 – 70 Minuten. Schwaden bringt Vorteile – also beim Einschieben der Brote eine Tasse (heißes) Wasser auf den Backofenboden geben (aber vorsichtig, wegen Verbrühungsgefahr).

DinkelWaben

DinkelWaben
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300 g    weiche Butter
150 g    Honig
150 g         Rohrohrzucker
1   kl.         Tonkabohne
1 Prise     Salz
6     Eier
250 g    Dinkelvollkornmehl
250 g         Dinkelmehl Type 630
250 ml    Vollmilch


Die Tonkabohne auf einer Muskatnussreibe reiben. Butter, Eier, Honig, Salz, Tonkabohne und Zucker SCHAUMIG rühren.
Nun die restlichen Zutaten zugeben und ab in das Eisen  ......
Auf Puderzucker kann man hier verzichten !!!

FERTIGSAUER

Grammangaben auf 1 Kilo Mehl

Mehlmischung Direkte Führung / Stufenführung
bei 80 % Roggenmehl je kg Mehl 60 Gramm 40 Gramm
bei 70 % Roggenmehl je kg Mehl 50 Gramm 30 Gramm
bei 60 % Roggenmehl je kg Mehl 45 Gramm 25 Gramm
bei 50 % Roggenmehl je kg Mehl 35 Gramm 15 Gramm
Bei Verarbeitung sehr dunkler Mehle bis zu 10 g mehr pro kg Mehlmenge

Grundrezeptur für Roggenmischbrot:

610 g Roggenmehl Type 1150
300 g Weizenmehl Type 550
45 g Fertigsauer
20 g Weizenkleber (oder Mega-stabil)
20 g Hefe
20 g Salz
ca. 740 g Wasser

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